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不吃羊咩咩,这个冬天是不完整的
2023-03-08

作者:西夏 来源:《意林》

眼看着全国各地陆续入冬,没有什么比羊肉更能慰藉人心的了。虽说萝卜白菜各有所爱,可老祖宗发明汉字时,却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到这样的加持,也让羊肉天生自带几分傲娇姿态。

陈晓卿在一档节目中说,从各项数据分析来看,宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋表示,新疆羊肉不好吃吗?内蒙古人诞总一脸不屑:新疆的羊能做手把肉吗?清水煮出的羊肉撒把盐,才是检验羊肉好坏的唯一标准。

与其说哪里的羊肉好吃,不如说说各地的羊肉用什么方式烹饪最能激发其鲜美。毕竟,人的脾气秉性都不尽相同,又凭什么把羊一概而论?羊肉的“最高境界”,清水炖煮

所谓“大音希声,大象无形”,对应到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材,在烹饪时反而越讲究极简主义。松茸切片做刺身;螃蟹蒸制蘸姜醋,无一不是为了留住鲜味的极简处理。

而到了羊肉这里,清水炖煮才是考验食材的至高境界,内蒙古的“手把肉”就可视为其中翘楚。

羊切大块,用白水煮,除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉,用一柄蒙古刀割着吃,是草原上的专业吃法。而要说更绝的,就要数“羊贝子”了,即煮全羊——要不是有十足的自信,谁敢这么干?谁能拒绝重口味,羊肉也一样

你以为清水炖煮才能保留羊肉的鲜美,在另一些人看来却未免过于单调,如果什么都是清水煮一煮最好,還要厨子干吗?

而说起重口味,南方——尤其是江浙一带,显然比北方更胜一筹。红烧菜肴可谓传统,对外来的羊肉来说,入乡随俗是最好的归宿。

《风味人间》里把人馋哭了的湖州红烧羊肉,就是重口味的典型。冰糖、酱油提色,炖到酥烂入味,浓而不膻,既成一道菜,也可以做成浇头成就一碗“酥羊大面”。

除了用作料煨,火烤也是另一个维度上的重口味。精通这一手的,非新疆人莫属。

我在伊犁亲眼见过哈萨克牧民宰阿勒泰羊,真像武侠小说里的隐世高手,几刀的工夫皮肉便分离。两块羊腿肉搭一块羊臀上的小肥肉,烤的时候羊油在炭火上吱吱作响,肉的边缘先蒙上诱人的焦黄色,香味直往鼻孔里钻。

这个时候,谁还顾得上争论哪里的羊肉最好,不信新疆的烤肉堵不住你的嘴!一碗羊肉汤,足以慰风尘

不管放到哪里,羊肉都算得上是一道横菜了。不是所有人在任何时候都有心情去撸一盆羊蝎子,但若提起羊汤,似乎总也无法拒绝。

各地羊汤的格局有大有小,但味道绝不能以此来分伯仲。

简阳人把它做成了火锅,贵州人用它搭配米粉。遵义、毕节、水城和兴义组成了贵州羊肉粉的“四大门派”。贵州的矮脚山羊,肉质紧实,拿来烧烤韧性有余而嫩度不足,熬制汤底却是一把好手。开吃之前少不了一勺红油、一撮蒜苗和香菜,汤底鲜美,米粉爽滑,毫无腥膻。

吃完米粉和羊肉,还要把汤喝个光——连我这个外人都忍不住帮衬一句,南方的羊,怎么就不如北方好吃了?

一碗热气腾腾的羊汤,对于风尘仆仆的人来说是最大的安慰和奖赏。陈晓卿曾表达过:即便带着一身疲惫,下了火车的第一件事,还是扛着行李打上车,待一碗羊汤落胃,身体逐渐被唤醒,这种感觉,才叫回家。

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